Káva. V jazyce starověkých Egypťanů slovo „káva“ znamená „rostlina“ nebo také „půda bohů“. Dnes si většina z nás bez doušku dobré kávy nedokáže představit svůj den. Pro někoho je magickým životabudičem, pro jiného rituální povinností nebo ideálním nápojem pro posezení s přáteli. Ať už je důvod, proč pijeme kávu jakýkoliv, její kvalitu ovlivňuje celá řada faktorů. Níže jsou ty nejdůležitější.

Kávová směs – V Esence Café používáme mimo jiné prvotřídní směs kávy Vescovi Padova 1927 Premiata Torrefazione Italiana. 

Z Padovy až k vám

Každá dobrá a poctivá věc začíná u srdce a má odhodlanou tvář. Ta naše je tvář Gina Vescovi, dvanáctiletého chlapce z Padovy, který byl nucen přestěhovat se do Francie, aby pracoval jako zedník a uživil svou velkou rodinu. Čas strávený ve Francii byl naplněn útrapami a strádaním, které mladého Gina hodně naučily a formovaly jeho charakter naplněný odhodláním a silnou pracovní morálkou. Právě tyto vlastnosti ho vedly po návratu do Padovy na jeho cestě za novým dobrodružstvím: otevření kavárny, ve které experimentoval s různými vůněmi, technikami a příchutěmi.

Jeho největším přáním po tolika letech ve službě byla právě možnost pyšně říci, že je tvůrcem něčeho velkého, důležitého a hlavně - svého.

Pro mladého Gina se tímto krokem otevřel nový svět. Prostřednictvím usilovného výzkumu pracoval na vytvoření dokonalé a jedinečné směsi kávy, tak voňavé, že by ohromila každého, kdo navštívil jeho malý obchod ve Vicolo Dotto, srdci Padovy. Tato vášeň zanedlouho vedla k úžasným výsledkům: Gino vytvořil Grani d'Oro, směs, kterou považoval za velikou součást sebe sama a která byla roku 1933 oceněna na mezinárodní výstavě v Londýně, kde získala Grand Prix a zlatou medaili. V roce 1960 se pak malá úspěšná společnost Vescovi přestěhovala do futuristického závodu na Via Vicenza, kousek pěšky od centra města.

Pokračování v dlouholeté tradici

Vize Gina Vescovi byla a je jeho nástupci udržována co nejautentičtější. Využíváme zkušeností získaných za více než devadesát let podnikání, vytváříme směsi s péčí a láskou, kombinujeme řemeslné procesy předávané z otce na syna s nejmodernějšími výrobními technikami a s ohledem na budoucnost a udržitelnost. Kreativita a kultivovanost se snoubí v tom, co považujeme za skutečné umění. Díky pečlivému výběru nejoceňovanějších druhů Arabik a hlubobokých znalostí našich lidí je pak výsledkem skvělá káva. 

Naše filozofie

K výrobě vynikající kávy nestačí jen správné pražení: každý aspekt procesu vytváření našeho nejcennějšího majetku musí být pečlivě zkontrolován, od obilí sklizeného na plantážích až po šálek na vašem stole. To je to pravé umění, které jsme od svého založení dělali s vášní. Každé z našich zrn nese mimořádné smyslové bohatství, což umožňuje nejlepším baristům nabídnout svým zákazníkům výjimečnou kávu. Žádný detail nelze ponechat náhodě, pokud chceme extrahovat vynikající espresso.

Vynikající kvalita směsí Vescovi je jedinečná díky našemu pečlivému výběru nejlepších kávových plantáží. Nejjemnější druhy kávy jsou vybrány a nakoupeny přímo na místě v zemích původu. 

Naše zlatá směs Grani d'Oro je vyráběna převážně ze vzácných odrůd kávy, z nichž některé jsou certifikovány jako specialty, nebo spíše jedinečná botanická odrůda, která pochází ze specifické produkční oblasti světa. Jedná se o kávu bez závad, jejíž výrazná osobnost je odhalena v šálku.

Kávovar – neocenitelný a klíčový pomocník při přípravě kávy. My v Esence Café pracujeme s legendou mezi espresso kávovary – modelem FAEMA E61. Tento špičkový model má dva revoluční patenty. Jeden z patentů zajišťuje, že kávovar má vždy naprosto konstantní tlak o síle 9bar, druhý představuje revoluční termosifonní systém, který garantuje konstantní teplotu vody při jakémkoliv výdeji. Písmeno E v názvu modelu symbolizuje „Eclisse“ neboli zatmění slunce, číslo 61 rok, kdy byl kávovar poprvé představen. Prakticky v nezměněné podobě se tento legendární kávovar vyrábí dodnes a zůstává nepřekonaným etalonem pro baristy i výrobce kávovarů na celém světě.

Další zajímavosti o kávě

Trocha historie

Historie kávy sahá až do dalekého 6. století, kdy byl v Etiopii v provincii Kaffa objeven kávovník. Poté, co lidstvo objevilo kouzlo kávy, začalo ji ve velkým pěstovat, nejprve na Arabském poloostrově, poté postupně pronikla do celého světa. V 15. století vznikla první kavárna v tureckém Istanbulu (tehdejším Konstantinopolu). Na začátku 17. století kávu poprvé do Evropy dovezli benátští kupci. Z velkých přístavních měst se pak rozšířila i do evropského vnitrozemí. První kavárna v českých zemích byla otevřena v roce 1714 v Praze na rohu Karlové a Liliové ulice v domě U Zlatého hada. Paradoxní je, že dnes je největším producentem kávy Brazílie, kam byla první semena kávovníku dovezena až v první polovině 18. století.

Druhy kávy

Proč nám káva tak chutná? Mohou za to kávová zrna, která obsahují desítky organických látek. Nepražená káva obsahuje cca 5 až 15 % cukrů, 10 až 15 % bílkovin, 20 až 25 % tříslovin (rostlinné polyfenoly) a 10 až 15 % vody. Zelená káva obsahuje i tuky, nejvíce jich je v odrůdách arabiky. Klíčovou úlohu hraje kofein, který je v kávě obsažen. V pražené arabice je tohoto purinového alkaloidu zhruba 0,7-1,4 %, u robusty pak zhruba 2,2-2,4 %. Právě kvůli kofeinu kávu pijeme, ale příliš velká dávka kofeinu může lidskému tělo škodit. Vstřebávání kofeinu v lidském těle je poměrně rychlé.

Kávová zrna jsou plodem kávovníku, stálezeleného polotropického keře, který patří do rodiny Rubiaceae, rod Coffea. Ze zhruba šedesáti šesti druhů jsou jen dva využívané pro výrobu kávy – Kávovník arabský (Coffea arabica), známý též jako Arabica, a Kávovník statný (Coffea canephora), běžně nazývaný jako Robusta.

Kávovník vyrůstá až do výšky 15 m a vyžaduje teplé a vlhké podnebí se stálými teplotami mezi 18-28 °C. Roste tedy především v subtropickém a tropickém pásmu, tzv. kávový pás. Kvete bílými voňavými květy, které se rychle mění v zárodky plodů. Úroda přichází do 3 let růstu (a arabiky až 5 let). Plodem kávovníku je bobule o velikosti 10x5mm se dvěma plochými semeny. Jeden keř plodí ročně zhruba dva a půl kilogramů zelených bobulí, po upražení se z nich získá cca 0,5 kg kávy. Káva patří mezi klíčové světové vývozní komodity a poskytuje živobytí milionům lidí.

Arabica – roste ve vyšších nadmořských výškách a tvoří cca 75 % světové produkce kávy. Arabica je náchylnější na různé choroby a je náročnější na pěstování. U tohoto druhu kávy platí, že čím výše roste, tím je kvalitnější. Každá její odrůda má vlastní specifickou chuť a různé tóny. Je považována za zdravější, protože obsahuje nižší procento kofeinu. Arabica se pěstuje ve Střední a Jižní Americe, Africe a v severní Austrálii.

Robusta – roste v nižších nadmořských výškách a je mnohem méně náročná na pěstování. Zpravidla je levnější a také méně kvalitní. Lze ji pořídit v zrnkové, mleté i instantní podobě. Robusta mývá vyšší obsah kofeinu (až 3 %) a pěstuje se zejména v Asii a Jižní Americe.

Sběr kávy - u obou druhů kávy její kvalitu výrazně ovlivňuje způsob, kterým se káva sklízí. Pro kvalitnější kávu je charakteristické, že kávové bobule byly ručně trhané, levnější druhy jsou většinou sklízeny stroji.

Zpracování kávy – další faktor, který výrazně ovlivňuje kvalitu i cenu kávy. Je několik způsobu, jak kávu po jejím sběru zpracovat.

Suché zpracování patří k nejstarším způsobům. Používali jej Arabové na Blízkém Východě. V současnosti se tento způsob používá hlavně u méně kvalitní a levnější kávy, protože nevyžaduje tolik ruční práce. Nasbírané plody farmáři ihned po sběru rozprostírají na velkých plochách a nechávají je zhruba po dobu jednoho měsíce sušit. Kvůli nebezpečí plísně je potřeba kávu pravidelně prohrabávat, i jeden poškozený plod totiž může zničit velké množství zpracované kávy. Po usušení se plody loupou. Káva zpracovaná suchým způsobem má plnou chuť a oříškové, čokoládové až karamelové tóny.

Mokré zpracování je náročnější a vyžaduje velké množství vody. Po sklizni nasbírané plody putují do vodních nádrží, kde těžké plody klesají ke dnu a lehké nedozrálé plavou na hladině. Poté se v loupacím stroji z plodů odstraňuje slupka a část dužiny. Pak přichází proces fermentace, kdy bakterie a různé enzymy působí na vnější obal zrna a zbavují ho zbytku lepkavé dužiny na povrchu. Po fermentaci se zrna myjí a suší. Takto zpracovaná káva má lehčí tělo s nádechem ovoce, květin a různých kyselinek.

Polo-mokré zpracování je na pomezí suchého a mokrého způsobů. Nasbírané plody jsou nejprve loupané v loupacích strojích a následně i s lepkavou dužinou se suší na slunci. Zrna jsou bez slupky, ale mají na sobě velkou část dužiny. Tento způsob nevyžaduje skoro žádnou vodu, nicméně je náchylnější na plísně. Farmáři proto musejí zrna prohrabávat i několikrát za hodinu. Polo-mokré zpracování se většinou využívá na menších plantážích. Výsledkem je sladší káva s výraznou karamelovou chutí, kterou způsobují vstřebané cukry z dužiny.